LUTin toimintatutkimus osoitti, että koneoppiminen voi auttaa ravintoloita vähentämään ruokahävikkiä ja päästöjä. Kampusravintoloiden ruokahävikin vähentäminen tukee yliopiston pyrkimyksiä vähentää välillisiä hiilidioksidipäästöjään.
LUTin tutkijat kehittivät uuden verkkosovelluksen, joka yhdistää ruuan menekin ennustamisen ravintolan myynti-, ruokalista- ja hävikinseurantajärjestelmiin. Sovellus ennustaa sekä ruokailijoiden kokonaismäärän että yksittäisten ruokalajien kysynnän. Tämä mahdollistaa sen, että keittiöhenkilökunta voi sovittaa valmistusmäärät todelliseen kulutukseen ja vähentää näin hävikkiä. Uusi sovellus yhdistää ja täydentää toimenpiteitä hävikin vähentämiseksi.
Ratkaisun takana ovat nuorempi tutkija Jubeen Sharbaf ja tutkimusavustaja Sara Mattila LUTin kestävyysmuutoksen tutkimusryhmästä.
”Erityisesti ylituotanto on tyypillinen ongelma suurissa buffet-ravintoloissa, joissa ruokailijamäärän ennakoiminen on haastavaa. Kampusravintolat on jo aiemmin vähentänyt systemaattisesti hävikkiään. Sovelluksen ansiosta Lappeenrannan kampusravintoloiden tarjoiluhävikki väheni edelleen viidenneksen”, kertoo Sharbaf.
Curious People -uutiskirje kertoo ratkaisuista, joilla autamme yhteiskuntaa, teollisuutta ja liiketoimintaa uudistumaan sekä raivaamme tietä energiasiirtymässä ja luonnonvarojen kestävässä käytössä.
Päästöjen odotetaan vähenevän edelleen
Tutkijat kehittivät sovellusta tiiviissä yhteistyössä Kampusravintolat Oy:n ja sen teknologiakumppanien kanssa, jotta sovelluksessa voidaan käyttää kolmen eri ohjelmiston tuottamaa dataa. Kolmen ensimmäisen kuukauden aikana tarjoiluhävikki väheni 22 prosenttia. Projektissa hyödynnettiin myös historiallista dataa ja koneoppimista ruokailijamäärien tarkempaan ennakoimiseen, mikä puolestaan ehkäisee ylituotantoa.
Buffet-ravintoloissa ja ruokapalveluissa ruokahävikin suurimpia lähteitä ovat ylituotanto, tarjoiluhävikki ja lautashävikki. Tutkimuksessa seuraavassa vaiheessa keskitytään lautashävikkiin eli ruokailijoiden lautasilta ylijäävään ruokaan.
”Uskomme, että hävikin määrä vähenee vieläkin enemmän, kun järjestelmää parannetaan jatkuvasti. Yhdistämällä tarjoilu- ja lautashävikin vähentämisen tavoittelemme kokonaisvaltaista ja skaalautuvaa mallia, josta voi olla hyötyä ruokapalvelualan toimijoille eri puolilla Suomea”, Sara Mattila arvioi.
Tutkimus toteutettiin LUTin omalla ilmastorahoituksella, jonka tavoitteena on pienentää hiilijalanjälkeä ja edistää kampusten kestävyyttä käytännöllisten, tutkimukseen perustuvien ratkaisujen avulla. Kampusravintolat on jo pitkään tehnyt määrätietoista työtä ruokahävikin vähentämiseksi. Käytössä on ollut jo vuosia Biovaaka, joka kannustaa ruokailijoita kiinnittämään huomiota lautashävikkiin. Ylijäämäruokaa on ohjattu lahjoituksiin sekä myyty alennettuun hintaan päivän päätteeksi entistä enemmän tutkimuksen myötä.
Lisätietoja:
Jubeen Sharbaf Kashani
